Σπούδασε στο Σχολείο των Τεχνών την περίοδο 1861-1864 με δάσκαλο τον Γεώργιο Φυτάλη, στο εργαστήριο του οποίου δούλευε παράλληλα για εξάσκηση. Το 1861, με υποτροφία του ελληνικού κράτους, πήγε στο Μόναχο, όπου παρακολούθησε μαθήματα ζωγραφικής κοντά στον Βίλεμ φον Κάουλμπαχ και γλυπτικής με τον Μαξ Βίντνμαν. Το 1871 επέστρεψε στην Αθήνα και άνοιξε εργαστήριο, ενώ φιλοτέχνησε και τμήματα της γλυπτικής διακόσμησης της Ακαδημίας Αθηνών.
Παρουσίασε το έργο του σε ομαδικές εκθέσεις στην Ελλάδα και το εξωτερικό, ανάμεσα στις οποίες περιλαμβάνονται η Διεθνής Έκθεση της Βιέννης το 1875, τα Ολύμπια του 1875 και του 1888 και οι εκθέσεις υπέρ του Ερυθρού Σταυρού στη οικία του Βασιλείου Μελά το 1881 και του Παρνασσού το 1885.
Ο Ιωάννης Βιτσάρης ανήκει στη γενιά των γλυπτών που απομακρύνονται από τα αυστηρά πλαίσια του κλασικισμού και εισάγουν στο έργο τους ρεαλιστικά στοιχεία. Την περίοδο των σπουδών του ασχολήθηκε με έργα μυθολογικού περιεχομένου, τα οποία εναρμονίζονται με το πνεύμα του κλασικισμού. Από το 1871, που επέστρεψε στην Ελλάδα, άρχισε να στρέφεται σε ρεαλιστικές κατευθύνσεις, που ανιχνεύονται τόσο στην επιλογή των θεμάτων του όσο και στον τρόπο απόδοσής τους. Φιλοτέχνησε κυρίως επιτύμβια μνημεία και προτομές, ανάγλυφα, διακοσμητικές συνθέσεις και γλυπτά ελεύθερης έμπνευσης, στα οποία συνδυάζει ιδεαλιστικούς και κλασικιστικούς τύπους με ρεαλιστικά χαρακτηριστικά. Τα έργα του διακρίνονται για την έμφαση στη λεπτομερή απόδοση, καθώς και για μια ξεχωριστή ικανότητα να εμψυχώνει τις μορφές του.
